開在臺北101一客要價4,000元的臺灣最貴Buffet、米其林必比登推薦的阿霞飯店、精品麵包代表吳寶春麵包，他們用的鹽，都精選自嘉義布袋的「洲南鹽場」。吳寶春、陳耀訓兩位烘焙大師甚至親自來過洲南鹽場；臺北晶華酒店頂級餐廳ROBIN’S更首創「侍鹽師」。這一切背後的關鍵人物，都是嘉義布袋嘴文化協會總幹事、洲南鹽場執行長蔡炅樵。
現在被視為「手工鹽職人」的蔡炅樵，並不是繼承這片200年鹽場家業的後代，而是半路出師的文青，為找回晒鹽文化、從零開始拚搏十多年的鹽田復興者。
鹽田復晒  面臨三大挑戰
蔡炅樵原是報社地方記者，因興趣涉獵在地文史和田野研究，與好友成立了布袋嘴文化工作室（後轉型為協會）。2001年，國家政策不再晒鹽，曾是布袋最重要的晒鹽產業消失。直到文建會（文化部前身）推動「產業文化資產再生計畫」，嘉義縣政府向當時國有財產局撥用20公頃廢棄鹽田，2008年，布袋嘴文化協會以承租及公益認養模式管理「洲南鹽場」，開始實驗性的復晒鹽田。
蔡炅樵說，荒廢7年的鹽田，地力已變，蔡炅樵說，使他們面臨3道難題：1.鹽田土壤已因廢晒多年而淡化龜裂，無法蓄留海水；2.廢晒鹽田已有鳥飛魚游，如何兼顧生態環境？3.如何才能讓鹽田永續經營？
他們在5、6位老鹽工的協助下，以傳統工法整建鹽田，「養鹽氣、培地力」，花了3年解決第一道難題，終於晒出鹽來，又花了2年調整品質。2013年，鹽場推出第一支產品。這年正好開始加入勞動部「多元就業開發方案」的經濟型計畫，讓他可以聘用員工從事晒鹽，並在業績壓力下努力衝刺；接著走「培力就業計畫」3期，開始進用年輕人做更多事。
勞動部的資源來得正是時候，讓洲南鹽場順利走向靠產品本身就能自給自足的社會企業，從產品開發到通路行銷一條龍建置起來，曾獲得「培力就業計畫」補助會計、行銷、導覽等員工的人事費用。
至於第2道難題，洲南鹽場實際僅利用到2公頃鹽田來晒鹽，其他18公頃保留給鳥飛魚游，兼顧環境生態。2011年起鹽場開始進行環境教育工作，為學生或團體進行導覽，總計已突破3萬人次。後來更重質不重量，曾推出每人1萬5,000元的三天兩夜深度之旅，鎖定的是重視健康大地食材的中高端族群，只接受特別預約。遊程也不只到鹽場，還會深入農園、魚塭、畜牧、水產、稻農等不同行業現場，並以大量的知識加值遊程內涵，讓遊客能深刻體驗「職人的技術驕傲」。
2016年洲南鹽場得到「環保署國家環境教育獎」加持，吸引更多重視在地友善食材的客戶找上門，讓他更確定應該朝環境友善的方向繼續深化。
摸索定位  三階段實現自主營運
第3道難題最有挑戰性。為了永續經營，最重要的是做好產品定位，打開市場。
蔡炅樵描述協會經歷兩次躍升的三個階段，第一個階段是由文化部支援的NGO（非政府組織），第二階段是由勞動部支持的NPO（非營利組織），第三階段則轉型為自主營運的社會企業。
期間有幾個關鍵轉折點，例如，2016年鹽工班長因病離職，他必須獨力下鹽田，從以前跟著學到自己一個人做，在身體勞動中，對晒鹽有了更深刻的領悟。「水、地、風、光4個晒鹽元素，只是文青對環境的想像。當我把心靜下來，身體進入勞動的情境，跟環境發生互動和共鳴，才知道土地要跟我說什麼。」也因為更了解，他動手調整滷缸和流程，讓晒鹽更有效率。
2017年蔡炅樵與臺中「鹽與胡椒」餐館主廚切磋起鹽與料理的關係，並為臺中廚師界辦了兩次分享會，同時間國際名廚江振誠回來臺灣開店，催化餐飲界對在地食材的重視，之後陸續有廚師客戶開始找上門來詢問請益。蔡炅樵也逐步建立起鹽與料理的一套論述。理念相近的「主婦聯盟」是洲南鹽場第一個穩定的客戶。隨著品牌和口碑擴散，「9成以上都是自己找上門的，」逐漸站穩企業客戶市場。
新冠疫情掀起在家自煮風潮，洲南鹽場趁勢打進一般消費者市場。現在的通路包括無印良品、上下游市集、248農學市集、台灣好農、Safe&Green永豐餘生技、甘樂文創等。蔡炅樵表示，2022年，洲南小舖的實體及網路銷售營收已經破百萬，全年總營收已來到750萬元左右。
讓「職人的技術驕傲」被看見
學大眾傳播、文化資產管理碩士的蔡炅樵，很懂得如何與媒體精準溝通。他的行銷重點，從一般強調晒鹽的辛苦，轉而強調職人的專業，並由於定位中高端客群，這群人買單的是產品的文化脈絡和知識。因此，他整理出一套心法：「（海水＋土地＋季風＋陽光）X人 = 鹽」，讓客戶認識「職人的技術驕傲」，並且訴求「鹽不是只有鹹味，還要有風味」。
蔡炅樵分析臺灣海鹽風味的三個DNA，「第一個是礦物質，鈉是鹹味，鐵跟鉀是酸味，鈣是甜味，鎂是苦味，是海鹽最基本的風味來源；第二是藻類，在海水鹹化過程分解成胺基酸跟碳水化合物、脂肪，帶來第二層風味。第三個是氣候，雨、風、陽光會影響結晶快慢，鹽花是要春天才會有。」
帶來風味的秘密武器是「杜莎藻」，一種富含類胡蘿蔔素的鹽生微細藻。蔡炅樵分享道，因杜莎藻的濃郁度不同，帶來不同風味，洲南也由此開展出「旬鹽花—24節氣系列」的創新之路，價格翻了兩三倍，一樣能賣。「我賣的不是鹽或鹽花了，我賣的是氣候、風物、價值的概念。」鹽，從產品變商品，如今更是晒鹽師的作品！
把夢做大：帶「台灣鹽」走向國際
協會很早就立定三大發展願景：1.致力生產最高品質的天日海鹽，代表臺灣鹽業文化迎向全世界。2.營造以產晒為前提的溼地環境，建構洲南鹽場為環境教育基地。3.串連在地農漁鹽產業見學網絡，凝聚友善土地的新夥伴關係。
帶著「與同業結盟打群架」的開放思維，2023年，蔡炅樵把好幾家同業共8款特色鹽品帶進晶華酒店，合作推出「佐餐鹽盤」及「鹽套餐」，以晶華酒店為「台灣鹽」邁向國際的領頭羊。此外，結合4家臺灣傳統釀造醬油廠推出「島國純釀」禮盒，也全部採用洲南鹽品，並在台北101的Mia C’bon精品超市舉辦發表會，又是一個新里程碑。
蔡炅樵建議和洲南鹽場一樣以在地風物為基礎的同業，不要劃地自限。他轉身秀出身上Ｔ恤背面的圖樣，那是一個以多國語言寫上「鹽」這個字所構成的臺灣地圖，意謂著從臺灣出發，走向國際市場。「格局要放在世界，找出面對世界的可能，」他語重心長地說。
如今，協會的三大發展願景，他自認已實現6到7成。回顧這一段路，他說，「很感謝公部門的支持，讓鹽場不用急著商業化，故能多堅持一點理想，才能走到今天。」事實上，洲南鹽場曾經拒絕來自某大通路的4萬多份大訂單，因為他想清楚了，洲南鹽場沒有能量能滿足量販市場，只能選擇最適規模，才能堅持品質和理想，同時可滿足商業營收的目標，堅定前進。

＜在地就業面孔＞ 克服內向性格 學導覽突破自我 在布袋嘴文化協會工作7年的柯淑琴，主責工作是品管和包裝，包括挑鹽花、消毒、秤重、裝瓶、貼瓶貼。挑鹽花時，她必須從一小盤鹽裡面，以敏銳的雙眼，掃描出極小的雜質，再快狠準地以鎳子精準夾掉，這必須仰賴極好的眼力和經驗。 因為人力不多，每位同事什麼都要會做。所以她也會下鹽田；而在遊客多的時候，偶爾也要分擔導覽的工作，這對性格偏內向的她，可說是極大的自我突破。她也分享，每次出貨量大的時候，要密集完成品管和包裝工作，任務完成那一刻，最有成就感！這兩年，她有機會開始指導新手，也正在摸索如何學習帶人，是下一步的成長挑戰。 *進一步認識「多元就業開發方案」與「培力就業計畫」

▲蔡炅樵（前排中）和洲南鹽場夥伴。（洲南鹽場提供）

▲洲南鹽場的美麗鹽田風光。（洲南鹽場提供）

▲總幹事蔡炅樵分享經驗：以知識行銷，讓「職人的技術驕傲」被看見，以及要有放眼國際的格局。

▲「波美計」（Baume）可用來測量海水鹹度。海水從3度（即1公升海水有30公克鹽份）濃縮到25度，最終結晶成白鹽，共要費時2 - 2.5個月。

▲因不同的水、風、日照條件，加上杜莎藻的變數，洲南鹽場開發出獨具風味的系列鹽品。

多元就業開發方案案例故事

撰文：何索隆

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姓名標示為「勞動部勞動力發展署」