撰稿／陳彥廷

糧食安全(food secure)是從飲食的角度，去衡量一個國家人民的生活水準，若該指數為100%，意味著所有人在任何時候都能獲得足夠的食物，可獲得健康的生活。在經濟強勢的美國，2017年的糧食安全指數為88.2%，顯示尚有11.8%的人口(約1,500萬)面臨三餐溫飽的問題，諷刺的是，美國農業部(USDA)指出，在美國每年約有40%，將近5千萬噸的食物被浪費掉，相當於1,650億美元的價值。位於美國華盛頓的社會企業－DC Central Kitchen，便是以解決剩食(此處剩食指的是像餐廳、飯店每天都剩下大量的蔬果、肉類和乳製品等尚未加工的食材，商店則有些蔬果會因為不美觀而不受消費者青睞，亦稱為NG蔬果)，以及協助弱勢者生存為使命，他們以「剩食」為救命繩，拯救那些偏離人生軌道的人，他們知道「食物永遠無法消除飢餓，提供就業機會才是解決問題之道」。

正在處理剩食的DC Central Kitchen員工

以擊敗剩食及提供就業為使命

DC Central Kitchen由美國人羅伯特.艾格爾(Robert Egger)在1989年成立，經營至今(2019)已長達30年。原先羅伯特在一家酒吧當經理，閒暇時候會和妻子共同參與教會的志工服務，發放食物給一些街友或因失業而三餐難以為繼的民眾。當時教會必須花大筆支出去購買這些食物，而羅伯特曉得美國的剩食量非常龐大，於是他思考何不好好利用這些剩食，統一送到廚房烹煮，再分配這些食物呢？另外，正如我們從小常聽到：「幫助一個人，給他魚吃，不如教他怎麼釣魚」，羅伯特認為光是以食物去救濟這些貧苦的人，非解決問題的長久之道，因此他決心培訓這些弱勢者發展廚藝，學習專長以利進入職場。簡而言之，他以「中央廚房」為概念，收集各處剩餘的食材，達到解決剩食、幫助弱勢就業的目的。

創辦人羅伯特於第100期培訓計畫中勉勵畢業生

DC Central Kitchen的成功之道

若要定義一家社會企業是否成功，可從兩點做初步判斷，第一，該企業有無好的商業模式，讓公司可以永續經營？第二，該企業能否有效解決社會問題？從這兩個面向來看，DC Central Kitchen可謂非常成功。他們一半以上的收入來自創新的商業模式(佔總收入的54.9%，2018年總營收約為1,500萬美金)，資金來源主要是來自「校園廚房計畫」及「健康角落計畫」，前者是讓全國各地63間大學、高中的3萬名學生志工們將剩食轉化為膳食，供應給當地需要的機構，賺取當中的利潤，學生們不僅能從中學習廚藝，也能當作未來進入職場的利器；後者是DC Central Kitchen以批發價格買進較便宜的健康農產品，並以低於市場的價格提供給需要的71個低收入社區，使其成為當地消費者負擔得起的健康選擇。

以便宜價格販售新鮮食品的「健康角落」(Healthy Corners)

不只給魚吃！更要教釣魚的技巧！

DC Central Kitchen的初衷是透過開辦烹飪課程，致力於讓領取救濟食物的弱勢者、無工作者能夠回到職場上，這些沒有工作的人們包含中高齡、更生人與街友。DC Central Kitchen所開設的培訓烹飪課程，每期訓練期間達14周，每周訓練40小時。近30年來，已幫助1,800人展開他們的廚藝事業，甚至改變某些人的一生，對更生人來說，DC Central Kitchen可謂他們的人生燈塔。舉例來說，在DC Central Kitchen服務近24年的多夢希.貝爾(Dorothy Bell)，還沒進到DC Central Kitchen前，她是一位毒癮患者、更生人，而如今她已是為自身和社會創造價值的專業烹飪老師，像多夢希一樣曾經迷惘的更生人，經DC Central Kitchen培訓的兩年後，其再犯率僅為6%，而美國平均再犯率高達68%，由此可見，DC Central Kitchen的隱藏價值還有降低社會上的犯罪率。在DC Central Kitchen順利修完課程的「畢業生」，平均有86%的就業率，其中為了降低弱勢民眾重返職場的門檻，所有參與課程的學員不需支付相關費用。DC Central Kitchen在30年內，有穩定產出現金流的商業模式，以及讓上千位失業民眾具有一技之長且自給自足，可謂社會企業概念中的成功案例。

正在受專業培訓的DC Central Kitchen員工

青年咖啡館－許青年一個夢

DC Central Kitchen每年為收容所、學校和非營利組織提供300萬份膳食，總共減少了1.4萬公噸的食物浪費，且幫助1,800名面臨重大就業障礙的人回歸職場，而過去DC Central Kitchen主要幫助成年人回到正常生活，如今他們將部分重心轉移到下一代。2019年4月，DC Central Kitchen展開新的計畫－青年咖啡館，這間咖啡館雇用面臨自我迷惘、沒有工作也沒有上學的年輕人來提供服務並從中學習，讓他們建立起自身的價值。除此之外，DC Central Kitchen也培訓內部員工學習如何保有健康心理的教練制課程，幫助這些受訓完的年輕員工，在自身心理健康亮起紅燈前，有能力能夠拉自己一把。

提供年輕人就業機會的青年咖啡館

在一個家裡面，廚房傳出的香氣總是令人感到幸福，相信受惠於DC Central Kitchen這間「中央廚房」的上千人，除了能夠感受到食物的幸福感之外，更能體會的是－人道關懷的溫暖味道。

參考資料

• https://dccentralkitchen.org/
• https://www.neoch.org/issue-78-articles/2012/8/15/dc-central-kitchens-robert-egger-shares-his-philosophy.html
• https://denverfrederick.wordpress.com/tag/dc-central-kitchen/
• https://doee.dc.gov/service/case-study-dc-central-kitchen
• https://www.foodnext.net/news/newsnation/paper/5234310108