「你到晚年的時候，會想吃到什麼樣的食物？」這句話是三水廚房（Samsui Supplies & Services）創辦人洪建平與廚師團隊反覆溝通拉鋸戰後的最終叩問，一舉推倒廚子們心中的高牆，實現他創辦社會企業的初心。
三水廚房是新加坡上市餐飲集團三盅兩件（Soup Restaurant Group）旗下的社會企業，規模橫跨新加坡、馬來西亞、印尼等國家。三水廚房正是他們企業社會責任計畫的延伸，主要在召募、訓練更生人及身障者，讓他們在中央廚房備餐工作，每年生產超過180萬份餐點，提供給安養院、社福機構。

邊緣扶助弱勢  創造公益正循環
時間回到2013年，洪建平原本任職於三盅兩件，負責企業社會責任（Corporate Social Responsibility, 簡稱CSR）專案。有一天受邀參訪一處療養院，用餐時間卻看到老人家的餐盤上滿滿擺著雞塊、熱狗等油炸加工品。這些食物也許是一般人打牙祭的小確幸，但對於收容於此的老人家而言，油炸餐點非但不健康，更可能讓慢性病惡化。

洪建平意識到，療養院、護理之家等志願性社會福利組織，也許懂得照護老人家，卻未必擅長料理受照顧者的三餐，反倒是身為餐飲集團的母公司正好可以補其不足。同年，洪建平成功推動母公司延伸CSR計畫，成立全資子公司三水廚房。

以量制價  提供負擔得起的健康公益餐
首先，三水廚房借力集團的採購優勢，買進價格更合理，而且種類更多元的食材。再者，母公司原本就設有為全國18家分店備餐的中央廚房，得以省下可觀的硬體與人力成本。洪建平估算，平均餐費成本可因此降低50%以上。

不過，省錢並非洪建平的目標，重點是要把資源重新配置在提升菜單的營養上面。
三水廚房回到源頭，聘請營養師設計菜單，低標門檻是限制每餐卡路里為500大卡；烹飪團隊的挑戰則在於減鹽、減糖、少油之外，不僅必須兼顧美味，更要考量不同的宗教信仰所需，好比純素食者、忌吃豬、牛等飲食規範。

舉例來說，新加坡腦性麻痺聯盟（Cerebral Palsy Alliance Singapore）學員Kara Mohong是三水廚房照顧的長者之一，她表示，三水廚房的餐點都會事先去骨，讓和她一樣有咀嚼障礙的人更方便用餐：「就像家人準備的食物一樣貼心。」

花3年打一場硬仗  漸漸步上正軌
三水廚房花了3年推動這套模式步上軌道，期間曾獲時任新加坡財政部長王瑞杰點名表揚，更在2016年獲頒總統志願慈善獎（President’s Volunteerism and Philanthropy Award）。
風光獲獎的背後，這3年間，洪建平其實是在打一場硬仗：食材供應商懷疑公益不過是壓低成本的幌子，或是大企業的行銷噱頭；自家廚師也不滿雇主要求他們在休息時間為三水廚房製作真空包裝的膳食包，一度拒不相挺。他回顧那段時期時說：「很多時候真的想放棄算了。」

洪建平一再放低身段折衝溝通和調解，最終讓廚師團隊換位思考的訴求是「同理心」：如果不從現在起就改善供餐品質，等到以後自己住進養老院，就只能吃這樣的食物。這才慢慢扭轉大家的想法。
 
拉盟友一起為更生人謀出路
2016年底，委託三水廚房供餐的社福機構越來越多，隔年起擴大經營，將樟宜監獄的更生人納進服務團隊中。這次它不再單打獨鬥，拉攏渣打銀行（Standard Chartered）、新加坡復員技訓企業管理局（Singapore Corporation of Rehabilitative Enterprises; 簡稱SCORE）有錢出錢、有力出力。前者出資20萬美元（約合台幣650萬元），在樟宜監獄打造中央廚房，並且組織旗下銀行行員化身送餐志工；後者是內政部轄下的罪犯懲教機構，則負責媒合，並輔導更生人參與計畫；三水廚房則擔起餐飲訓練的責任，包含建立獄友食品衛生觀念、料理培訓及操作廚房設備等。

當時有30名獄友從最初報名的200名申請者中出線，他們領取象徵性的津貼，每週工作6天，為3家療養院約1,500位受照顧者準備餐點。三水廚房更承諾，只要他們仍有意願，出獄後絕對敞開大門歡迎他們正式加入公司。

化名約翰（John）的更生人是首批參與者之一，他坦承一開始很不習慣廚房忙碌的工作，但這份工作讓他在迷惘中看見未來的方向，打算獲釋後從事餐飲業，「我現在懂得烹飪，能為家人煮點好料，」他說，「我以前可是只會煮泡麵呢。」

組「協立村」當作身障者自立培訓營
此外，在渣打銀行挹注資金、身障慈善組織SG Enable聯手下，三水廚房也為身障者推出廚房訓練後協助就業的培訓計畫，基地就設在協助身障者自立的新加坡社區服務中心協立村（Enabling Village）。
三水廚房打造符合身障者需求的廚房設備，比如降低檯面高度、捨棄明火改以電磁爐等。身障學員經過一系列食品衛生、烹調、庫存管理等培訓後進入廚房實習，結訓後便可透過媒合，進入友善企業工作。

ESG新顯學：做公益創造商業價值
道德消費趨勢興起，現代消費者看中的不只是商品價錢，還有背後企業的品牌精神。代表環境、社會、公司治理的ESG（Environment, Social, Governance）成為投資者評價企業經營的新指標，因此以服務為志業的社企經營者，也應鞭策自己修正三觀為宜：

善用母公司優勢、資源共享：以照護為本業的社福機構運作不易，餐食預算有限，三水廚房搭上母公司三盅兩件的順風車，可以善用以量制價的商業規則大量採購食材與耗材；共用中央廚房的團隊更不只是帶來節省人事成本的好處，還能縮短訓練所需的磨合時間。

尋求盟友支援、加乘社會影響力：三水廚房與渣打銀行、新加坡復員技訓企業管理局及樟宜監獄結盟，反映出產、官、學各自貢獻專業的合作模式，更有助提升效率、互利互惠；另一方面，多方聯手推進公益活動，也更容易取得民眾信任，降低企業多半是塑造形象的刻板認知。

公益不只是活動，更是社會運動。歐洲工商管理學院（Institut Européen d'Administration des Affaires）戰略學教授Jasjit Singh 指出，企業投入永續行動能夠帶來降低成本、推動創新、提高員工忠誠度等的額外商業利益：「有遠見的領導者不會只做一次性的公益活動，而是會將社會期望納入核心戰略。」
新加坡 三水廚房官網
 

▲商業模式
 

▲三水廚房培訓更生人，為他們打開就業的大門。
三水廚房獲2019總統挑戰社企獎（President’s Challenge Social Enterprise Awards）。(圖片提供：三水廚房)
 

國外社會創新案例故事

撰文：柳定亞

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姓名標示為「勞動部勞動力發展署」