食物浪費，是許多人眼中要不得的做法，但事實上有時候是不得已，好比麵包店如果貨架空空，怎能吸引顧客上門？荷蘭的餐飲新創企業De Tweede Jeugd專門為頭痛的店家回收「老麵包」，加工再製後成為鄉民最愛的街頭小吃，甚至成為網路瘋傳的迷因店。
聯合國環境署發布2021年度《糧食浪費指數報告（UNEP Food Waste Index Report 2021）》，全球每年生產的食物1/3直接進了廚餘桶，頭號來源是大型賣場或超市的即期品或賣相不佳的瑕疵品。
矛盾的是，以亞洲、非洲與拉丁美洲為首等地區，仍有6.9億飢餓人口，甚至近幾年來更呈現緩升的走勢。食物浪費儼然是全世界最龐大，卻也最不合理的社會問題之一。
事實上，越來越多消費者知道，那些最終從貨架直線進入廚餘桶的食物，多半並沒有食安疑慮，惟因商家受限於「保存期限」的緊箍咒，除了送往食物銀行，在沒有更好出路的困境下，只能報廢處理。
兩個年輕小廚發起剩食宴 驚艷四座
商家的無奈心聲推動一波由下而上的惜食減廢浪潮，世界各國都有腦筋動得快的科技人，開發即食品或瑕疵品的分享平台，也有熱血青年乾脆捲起袖子、發想創意加工醜食材，甚至短短一年就成為鄉民票選的「最美味三明治」冠軍。
2016年，分別29歲、27歲的荷蘭小廚Benjamin Namane、Manuel Oostveen當時碰面時最常提起的話題是，他們服務的餐廳每天丟了多少食材。納悶之餘發起一項挑戰：一頓只用剩餘食材做出5道菜的晚餐，美味程度會差到哪裡去？
他們借用打工的Café De Walvis舉辦一場賓客晚宴做實驗，全程只以隔夜麵包、蒐集到的切剩食材做菜，最後的甜點麵包布丁甚至是加了過期牛奶，結果在座食客不僅沒有人嚐出「異味」，還起鬨要求店主把甜點加入菜單。
這起小小勝利點燃他們心中的創業火苗，於是埋頭研究什麼食材最容易剩餘，又最適合加工？答案是麵包。「每天都有5%的麵包沒有賣出，」Oostveen從研究中得出結論，「總的來說，全國每天丟掉最多13萬條麵包。」另一方面，麵包容易變換花樣，是最受歡迎的早餐與午餐選項。
選年輕人多、物價低地區開店 接受度高
這對好朋友第一步先找連鎖烘焙坊Bakker BBROOD談貨源。後者在阿姆斯特丹開了11家門市，每天下午6點半打烊時都得處理明明才出爐2小時，卻已經一文不值的麵包。平均來說，每天剩餘量約7%，但有時候會高達12%；儘管也捐贈食物銀行和兒童農場，但不是每天都送得完。
不過，他們與商家談判過程中也發現，店主的心情總是喜樂參半，雖然開心不用浪費心血，但也不願硬生生地把顧客推去買半價的隔夜麵包。於是他們擴大合作對象，以多家、少量的方式談下6家供貨商，其中包括為超市代工的麵包師傅。
接著他們找地點，理想條件是年輕人多、物價偏低的地區。第一點考量是年輕人的荷包比較薄，第二點則是對「剩食等於道德消費」的認同度比父母輩高。2016年10月，他們選定阿姆斯特丹西區大街Jan Evertsenstraat開設小店面De Tweede Jeugd。
每天早上，他們開著車沿途收貨，有時候多達50條，然後回到擺滿四處標購而來的二手爐具廚房開始加工作業。起初他們只做兩種產品：Supertoasti's（超級吐司）與Crositinis（烤麵包）。前者是加入起司、蘑菇或泡菜等做成三明治；後者則是塗抹自製大蒜油、海鹽、黑胡椒和迷迭香烤製。
善用臉書行銷 鐵粉拱出「迷因店」
另一方面，他們也和全世界的創業青年一樣，很清楚要在哪裡刷存在感：社群網站，尤其是臉書（Facebook），甚至早在開店之前就先一步經營社群，而且一開始完全不提創業計畫，而是不定期發送好食物、好店家與好文章，建立一小批固定討論的粉絲群，然後再慢慢加入他們的試驗成品，醞釀期待感。
Namane說：「我們正式開張之前就先秘密試營業2週，也養出一批常客。現在他們甚至在我們開門前就來等，也常常熱心地嘗鮮我們試作的新品。」每天，De Tweede Jeugd門前的餐桌總是圍坐年輕鐵粉，時間一久就在網路上傳開來，它也因此成了一家「迷因店」。
不僅如此，他們還強化「環保」形象，拍攝影音來推薦與其合作的廠商，比如自建太陽能板的酪農，和天然無添加的老奶奶泡菜；就連番茄醬都是接手生產過剩的番茄，再向農家學風乾、調醬技術製成。
2017年底，當地媒體《誓言報（Het Parool）》開放讀者評選「年度食品趨勢」，De Tweede Jeugd的Supertoasti's榮獲冠軍，被評為「阿姆斯特丹最美味的烤起司三明治」。鄉民推崇它「負責任地」採用剩餘食材，而且總是不手軟地切下超厚麵包片，療癒感十足。
惜食減廢訴求 值得新創借鏡的做法
近幾年，世界各地都迎來一股惜食減廢的浪潮。De Tweede Jeugd搭上環境意識的順風車，成功把剩食做成勝食，主要是做對幾件事：
一、洗去剩食的汙名化標籤：De Tweede Jeugd賦予隔夜麵包全新的價值，就好比活化老宅，是一場顛覆「老即是廢」的舊思維行動。
二、善用社群平台：De Tweede Jeugd在開張之前就在社群網站上創造黏著度，利用飢餓行銷的手段，成功地把吃喝玩樂的日常小確幸塑造成網路瘋傳的迷因店。
三、負責任的採購：如今是所有社會企業的最高道德標準，尤其剩食容易招致食安疑慮，因此主動告知透明的採購流程、公開的食材配方，都有助於建立信任感。
台灣剩食問題嚴重 正是循環經濟發展空間
根據行政院環保署的統計，2018年的全台廚餘回收量多達59萬公噸，廚餘桶可堆出1.35萬座台北101；一人年均廚餘量約158公斤，比中日韓平均多20%，更是東南亞的 8.7 倍。
然而我們也看到，法國第三大連鎖超市Intermarché推出一系列「醜蔬果行銷」，幽默地吸引民眾目光；荷蘭Instock餐廳的創意料理，食材都是回收自各大賣場的淘汰食材。這些不僅減少了垃圾、省下碳排放，同時提高了農民收入，也創造新的商業模式。
解決剩食問題不必然只能送往食物銀行或是弱勢族群，在循環經濟當道的今天，不妨思索，台灣龐大的剩食問題，一定也可以成為循環經濟的新切入點，擴張成無限的創業和就業機會，亟待有創意和技術優勢的台灣人投入。
下午5點到6點為客戶提供多種選擇很重要，
但如果6點5分就得扔掉剩下的食物，
那麼這種事就必須改變。
～Benjamin Namane，De Tweede Jeugd共同創辦人
▲De Tweede Jeugd商業模式圖
▲週末時，有時De Tweede Jeugd會在小農市集或慈善義賣的活動趕場擺攤，甚至為黎巴嫩難民募捐基金
(圖片來源：達志影像)
國外社會創新案例故事
撰文：周玉文
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姓名標示為「勞動部勞動力發展署」